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SCAA杯测评分项目

2016年04月30日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

培训

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SCAA杯测给分的十个参考等级
10分→稀世绝品
9分→超优
8分→优
7分→非常好
6分→好
5分→中等
4分→尚可接受
3分→差
2分→非常差
1分 →无法接受
0分→不给分
好咖啡的品质多半集中在7分以上,精品级的分数集中在8分以上,获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准,9分以上属于超凡入圣。
评分项目1.干香/湿香
SCAA与CoE的评分表,均将干香/湿香摆在表格的最前面,因为这是杯测时第一个检测的项目。干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气,而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。
热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气;发觉特殊的干香,可记在香质栏内。
热水冲泡后,浸泡3-5分钟间,以杯测勺破渣,闻其破渣的湿香。
浸泡5-8分钟期间,闻浸泡的湿香,将特殊香气记录在香质栏内。
评分项目2.风味
风味是指咖啡入口后,水溶性滋味与挥发性气味,共同构建的味谱。精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。
可根据以下特色作为正向或负向的评分:
正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅
负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸
(有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)
评分项目3.余韵
咖啡吞下或吐掉后,用嘴咀嚼几下,会发觉滋味和香气并未消失,如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味,此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡,如果尾韵在甜香味中收场,会有高分;如果出现魔鬼的涩感尾韵,会被扣分。
正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰
负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻
评分项目4.干净度
美国精品咖啡协会对干净度的解释为,咖啡喝下第一口至最后的余韵,几乎没有干扰性的气味与滋味,即「透明度」佳,没有不悦的杂味与口感。
正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感
负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味
评分项目5.甜味
杯测所谓的甜味有两层意义,一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱,二为先酸后甜的「酸甜震」味谱,此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物,不全是糖的甜味,饶富水果酸甜韵。
如果咖啡豆摘自熟透的红果子,喝来圆润清甜,一旦掺入未熟豆,咖啡易有草腥、尖酸与涩感,抑制甜感。咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同,咖啡的甜味是由口腔的滋味与鼻腔的焦糖香、奶油香与花果香气,共同营造的独特甜感,非添加砂糖所能模仿。
正向→酸甜震、圆润感、甜美
负向→青涩、未熟、尖酸、呆板
评分项目6.酸味
咖啡入口,味蕾立即感受到酸味,舌头中后段的两侧尤为敏锐,优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。
强弱适当的酸味,可增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味,但酸过头就令人皱眉生畏,成了尖酸或死酸。酸味过犹不及,太超过的酸滋味并不利咖啡整体香味的表现。
正向→精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津
负向→尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性
评分项目7.厚实感
Body是咖啡液的油脂,碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感,包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。
厚实感的品质取决于咖啡在口腔造成的触感,尤其舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时,萃出较高的胶质与油质,在品质的评分上,有可能较高分。但是有些粘稠度较低的咖啡,在口腔里也会有很好的滑顺感,犹如丝绸滑过舌间,颇为讨好。
正向→奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实
负向→粗糙、水感、稀薄
评分项目8.一致性
杯测的一致性指几杯受测的同一样品,不论入口的湿香、滋味与口感,均需保持一致的稳定性,才易得高分,因为各杯浸泡变数相同,风味理应保持一致。但瑕疵豆挑不干净,或咖啡水洗与日晒过程有闪失,干燥度有差异,就不容易突显每杯风味一致的特色。
正向→均一、同质
负向→起伏、无常
评分项目9.平衡感
意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感,相辅相成,辉映成趣,也就是整体风味的构件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超过,此栏会被扣分。另外,杯测员还需留意样品的味谱与口感,从高温至室温的变化是否平衡讨好,如果放凉接近室温时,尖酸或苦涩曝露出来,打破平衡就不易得高分。
正向→协调、均衡、冷热始终如一、结构佳、共鸣性、酸味与厚实感和谐
负向→太超过、相克、突兀、味谱失衡
评分项目10.总评
由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。样品的整体风味投好评审或样品某一特色让评审惊为天人,都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平凡无奇就不易拿高分。
正向→味谱丰富、立体感、振幅佳、饱满、冷热不失其味、花香蜜味
负向→单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感
总分
将1-10项得分加起来,即为总分。
缺点如何扣分?
国际评审发觉缺点,需先确定究竟是小瑕疵(Taint)或大缺陷(Fault)。小瑕疵指气味不佳,虽然很明显但未严重到难以吞下,一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味;大缺陷是指恶味严重到碍口,一般指咖啡入口后,由味觉以及鼻后嗅觉,察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵,每杯扣2分,若是大缺陷每杯扣4分。
公式为:扣分=缺点杯数×缺点强度
最后得分
总分再扣掉缺点栏的分数,即为最后得分,如果高于80分,即为精品级,从80至100分中间,分为非常好、优级以及超优三级。
近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛,荣入优胜「金榜」的精品豆,成绩至少在83分以上,得分多半集中在83分-90分之间,超过90分以上的竞赛豆极稀,这与评审给分严格有关。20160430164320

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