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天津咖啡师培训|咖啡师如何提升杯测能力?

2016年01月30日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

培训

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天津咖啡师培训|咖啡师如何提升杯测能力?如果你现在正从事咖啡师工作却不懂得如何品鉴咖啡,或者评鉴能力差可以尝试下面天博棋牌娱乐为你提供的专业意见,有兴趣的人或许可以试着训练自己,让自己更能准确的说出咖啡的味道及特性。
品尝是为了什么?
有句话常被引用“描写音乐有如以跳舞表达建筑学一般”。大部份的人都有能力品尝。对于特定味道的敏锐和喜好,因人而异,是很主观的;有些是与生俱来,有些与经验和记忆有关。学习成为一位品尝师,有目的性的品尝,靠的是分辨不同味道而将其描述出来,让人更容易理解,并且去感觉不同味道元素间的相互影响。记住,那不只是需要仔细,还需要将那些仔细的官感整体表达出来。
我们尝到什么?我们感觉到了什么?
味道有5种:苦,咸,酸,甜,香。味道只是官感分析的一部份,另外的部份包括:芳香,触感(厚质感Body,口感Mouthfeel),三叉神经感(辣,清涼,酸度,滋味)。
上述官感全都互相影响,不同的某一官感特质会掩盖或强化另一官感,柑橘酸与柠檬的芳香为一例。众多官感的个别感官的特质会相互影响掩盖,例如,甜味会减低苦味和酸味。长期沉浸在任何官感将影响您对它们的敏锐度。我们在做官感分析时要记住,尝试太多味道后,感官会疲乏;或是,如果在目的品尝之前,吃了某些味道重的東西,那將相当困难。
在官感测试时,应先分辨出各种味道的特质,再分辨出它们的強烈度。分辨和测量,这就是官感的分析。
训练与练习
任何事情都一样,官感的分析能力由训练与练习而来。首先,基本练习最主要的品尝步骤是接触时间和出声吸吮咖啡而产生的芳香。出声吸吮方式让咖啡覆盖整个味蕾,口腔的后方,直到鼻子。
一但我们了解品尝的步驟,就可以训练我们的味蕾去认定某些味道的特质。最直接的训练官感测试技巧方法是运用甜的,咸的和酸的溶液。
首先,用糖、盐和柠檬汁,加水准备上述3种溶液。
接著,以此3种溶液,分別稀释成3种不同的浓度。可以把原來的第一种溶液加水变成一半浓度,成为第二种的中间浓度溶液。最后再用同样方式,将第二种溶液加水变成较稀的第三种溶液。
第一测试:
找另一个人帮忙,将上述9种不标明溶液准备好,然后试著品尝后将它们天博棋牌官网为甜,酸,咸3组。
第二测试:
品尝后将它们天博棋牌官网为第一种高浓度,第二种中浓度,第三种低浓度3组。
第三测试法:
用不同的组合,将9种溶液的三种不同味,不同浓度的混合,例如,将中浓度酸味,混合低浓度甜味和低浓度咸味。
这个测试法可以帮助你学习到不同的味道元素如何掩盖掉或强化其它味道。这种练习方法非常困难,用此方法测试专业人员时,往往不打分数而是用画曲线的方式评分,很少有人可以拿满分。
第四测试法(三角交叉法):
用两种不同的咖啡,准备没有标明的三杯咖啡,其中两杯是同种咖啡,另一杯为不同种咖啡。根据您选用的两种咖啡品种,这个测试可能很简单,也可能很难;但是无论如何,这个测试法会让您开始注意到您对味道的品尝经验。
第五测试(混合):
准备至少三种不同的咖啡,然后从这三种咖啡取等量,混合成第四种混合咖啡。您将品尝并分辩出三种咖啡怎么个不同;在品尝混合咖啡时,您将试着品尝出每种不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特点。
第六测试(温度):
准备不同温度的稀释溶液。哪些味道在高温下失踪了?哪些味道在不同的温度下较强烈的显示出?在多于一种溶液的稀释液里,哪些味道较能显现在不同的温度下?当稀释液冷却时,味道如何的改变?
我们如何练习以官感的经验分辫味道的质和量呢?您可以用上述的三角交叉法练习测试研磨过的咖啡粉芳香。
接触性官感(TactileSensation)是学习如何分辫味道的质和量的最困难的官感经验的一种。如果您能锁定某种味道,思考它在您的味蕾的那一个部品尝到,它的浓度,和停留多久,您会开始体会到味道的厚质感和口感。

相信大家看完这篇文字应该知道了咖啡师如何提升杯测能力。

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