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咖啡拉花培训|拉花杯选取、牛奶选取与打发

2016年01月16日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

培训

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工欲善其事,必先利其器。良好的技术当然也要有适切的器具来操作才行,接下来,就让我们介绍一下拉花时所需要的器具吧!
1.拉花钢杯
拉花钢杯的容量
奶盅的容量大小随着蒸汽量的大小而有差异,350cc和600cc是一般较常用的钢杯种类。
太大的拉花钢杯配上蒸汽小的机器,其蒸汽压力和力道无法完整带动奶泡与牛奶均匀混合,因此奶泡也就无法打得好!
那小尺寸的拉花钢杯配蒸汽大的机器呢?这就有点在考验功力咯,钢杯容量小,加热时间自然会比较短,要在短时间内均匀混合奶泡,而且还要保持在适当温度内,因此用350cc钢杯打奶泡是个不小的挑战,不过350cc拉花钢杯的好处是不会浪费牛奶,而且要拉细致一点的图案时,会是一个很好的帮手。
一般营业用的双孔意式咖啡机,其蒸汽大小,足够应付600cc以上的拉花钢杯。单孔或是一般家庭用的咖啡机,就比较建议使用350cc或是容量更小的拉花钢杯。
拉花钢杯嘴部
钢杯嘴部通常以长嘴、短嘴和宽口、窄口加以区分,可依个人喜好选择。
短嘴:一般来说宽口短嘴比较容易控制奶泡的流速和流量,在拉花时会比较好掌控。
长嘴:如果是长嘴,会比较容易失去重心,尤其是在拉叶子时,常会有两边不对称的状况发生,不然就是容易形状歪斜到一边。
这些问题可以勤加练习来加以改善,然而对初学者来说,却是在无形中提高了初期练习的困难度,同时也会耗费更多的的牛奶,因此建议初期练习时可以选择短嘴的钢杯。
2.温度计
不太建议使用温度计,因为温度计会捣乱奶泡中的水流,不过在初期,对于温度的掌握还不够熟练的时候,温度计的确是一个不错的帮手,因此建议当渐渐可以用手感测量温度的变化后,就不要再用温度计了。
3.半湿毛巾
干净的湿毛巾是要用来清理打过奶泡的蒸汽管用的,没什么特殊需求,干净、好擦即可,也因为是用来擦拭蒸汽管,所以请不要拿去擦蒸汽管以外的物品,以维持清洁。
4.咖啡杯
虽然杯身形状不同,也会间接影响拉花的成形与时机,但是杯子选择的首要条件还是在于容量,而选定杯子的容量后则要选用相对应的钢杯,最后要考虑的才是杯子的形状,不过一般来说大致都会以高且深的杯子和底窄口宽的矮杯等两大类来加以区分。
一般所讲的咖啡杯都是以圆形的杯子为主,其他形状的其实也可以,但是要注意在奶泡倒入和咖啡混合时是否均匀混合。
使用两种杯子的注意事项……
高深杯子:内部体积不大,所以在倒奶泡时奶泡容易累积在表面,虽然团容易成形,但往往会因为奶泡的厚度太厚而影响到口感。
底窄口宽:窄底可以缩短奶泡与咖啡融合的时间,而宽口则可让奶泡不会积在一起,并有足够的空间平均分布,其同形花样的成型也会比较美观。
5.牛奶
打奶泡的主角当然是牛奶,而其中要注意的就是牛奶的脂肪含量,因为脂肪的含量会影响到奶泡的口感和稳定度。
不过并不是脂肪含量越高就代表奶泡可以打得越好,脂肪过高(一般生乳在5%以上)通常会不容易起泡。
牛奶会起泡是因热蒸汽打入牛奶时,牛奶的蛋白质会沾附在起泡上,接着脂肪在加热软化后会变成气泡间的粘着剂,而变成稳定的牛奶起泡。
过多的脂肪含量反而会影响到牛奶蛋白质沾附在起泡上的状态,造成一开始不好打奶泡,往往要当温度上升到一定程度时,奶泡才慢慢产生出来,不过这样一来就会使得整体的奶泡温度偏高,进而影响到整杯咖啡的口感,而且过高的温度也会破坏牛奶中的蛋白质成分,虽然高温能使起泡的脂肪溶解,但是被破坏的蛋白质却也让奶泡在短时间内开始固化,要是以这样的状态再继续打下去的话,或许接着就会出现海绵蛋糕的状态也说不定。
在选择打奶泡的牛奶时,建议选购脂肪含量为3~3.8%的全脂牛奶,因为在经过整理测试后,这样的含量所打出来的奶泡品质最佳,而且加热起泡也不会有问题。

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