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为何自己买咖啡豆回家冲不出咖啡馆的味道?

2021年01月04日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

培训

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随着精品咖啡的热潮席卷全球,对于喜欢买咖啡熟豆回去冲煮的客人越多,其中也不少客人提出【我在咖啡馆喝的咖啡那么好喝,为啥我回家冲就冲不出同样的味道】这类似的疑问。我将一一分析解答这疑问。
咖啡豆的统一性
首先,我们先保证您在店喝的咖啡与购买的咖啡豆是同一家店同一批咖啡豆。咖啡豆是属于农产品,而非工业流水线产品,其不同年份或者不同批次的风味都会有细微的区别。像一些稳定的大产区,能长期稳定地保证咖啡每一批品质的均一性,而一些新兴农场或者小型产区,无法维持稳定的咖啡风味,有可能上一批风味佳,下一批风味略逊。
冲煮参数的确定性
通常在店品尝后购买咖啡豆,前街咖啡都会分享这支豆子的冲煮参数,在众多参数中,粉水比例、水温、粉量、冲煮手法这些参数是比例容易理解与同步的。而以下几个参数则是值得重点注意。
1.水质
萃取咖啡的本质是水把咖啡内的风味物质溶解出来,因此水就是最重要的因素。
PH值——偏碱性的水会降低酸感,过高的PH值会使咖啡产生碱味;反之偏酸性的水会增加酸感,过低的PH值会让咖啡出现刺激感。
TDS——PPM过高(高于225)会让咖啡萃取不足,风味无法释出;TDS过低(低于75ppm)则容易过萃,导致咖啡苦涩。最佳的TDS值应该在125——175ppm之间(SCAA标准)。
各家咖啡店使用的水源都不一致,其TDS也自然不会相同,因此,居家冲煮陷入沉思时可以注意一下这个参数,也可以质询心仪的咖啡店使用的是什么水源。

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2.研磨度
这个是很多咖啡冲煮中出现问题的重要原因。也许店家会给出研磨度,给出参照物,但是每家的磨不一样,我们还要注意自己的磨是否磨的均匀,细粉多寡,颗粒状态等。即使是同一款的磨豆机,研磨的咖啡粉状态都不同(使用时间的长短会导致研磨出现偏差),更何况你和商家用的不是同一款机器。
关于这个的解决方法,就是统一标准,例如前街会使国标20号(850微米)标准筛网进行筛分校准。根据SCAA杯测标准,杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。

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