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2021年天博棋牌娱乐咖啡培训:不好的豆子才会拿来深烘焙?

2021年01月03日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡的烘焙很大一部分影响了最终你手中这杯咖啡的味道。今天就跟大家简单介绍一下深烘焙。
⁣深烘焙的风味有什么特别?为啥要深烘焙?
01.酸度与风味特色
烘焙越深,确实会开始有一些酸性物质被降解,比如比较明亮的柠檬酸或是苹果酸等咖啡生豆中比例较高的酸。咖啡豆因为产地,品种特色,或是处理法,内含酸的种类与比例不尽相同。在这方面,的确会牺牲”一部分”在”酸”这种风味的特性,但不是全部。

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除了酸味之外,埃塞俄比亚常见的蓝莓味,苏门答腊的特有的草本以及木质味,也门摩卡的甜味有时候甚至有一点酒香,则不是由酸度定义的产区特色,深烘焙之下也都还是依旧明显;有时加上深烘的奶油焦糖或是巧克力味还可以带出另一种风味。⁣
02.醇厚度
深烘焙的咖啡另一个明显的特色在于咖啡体的口感,也有人用醇厚度形容。中深烘焙的咖啡在口中的整体口感偏浓厚,可以想像”全脂牛奶”跟”脱脂牛奶”那样的口感差异,也很常用类似热可可的感觉来形容深烘焙,用红茶来形容浅烘。又或者你可以用梁朝伟的眼神来形容深烘焙,而用彭于晏的笑容来形容浅烘(似乎有点偏深了)。
03.平衡感
烘焙越浅,的确是保留比较多咖啡果实的自然风味,但如果太浅没烘熟,过于尖锐的酸味或是生青草味反而不是很美味。
反过来说,深烘也绝不是单纯的高温烘焙、延长烘焙,而是温度跟时间甚至锅炉中的压力等诸多参数的调整,跟浅烘培的酸度果香为重的目标相比,烘焙师也会追求深烘焙有甜感跟酸度的平衡,追求的风味不一样,但都不是一味减少时间或者延长时间就能得出完美烘焙成果的。所以,深烘焙整体酸度比起浅烘焙较不那么明显,但只要不过头,却也不是完全没有酸度的。⁣

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深烘焙无法分出咖啡豆的品质?不同的咖啡豆深烘焙后差异性就没了?⁣
有些人会误解深烘焙无法分辨咖啡豆的品质与产地特色,这其实是不正确的。的确有人会用深烘焙来掩饰咖啡豆本质不好的事实,因为加了烘焙这道过程,本身就是会改变生豆的性质。深焙越深,生豆的产区特征、自身的植物风味就变得越弱,但也只是变弱,没有完全变炭就不会完全消失。另外,包含在生豆品质里面的瑕疵风味,也并不会随着烘焙程度的加深就完全消失。
说得简单点,不好的豆子,生豆带有的瑕疵(例如酸豆和霉豆),并不会因为深烘焙而掩盖得一干二净,甚至会因为本身密度低、品质不均匀等问题,而造成烘焙难度乃至烘焙瑕疵的增加;普普通通的咖啡豆在浅烘焙时没特色,所以用深烘焙来加一点醇厚风味,让它扬长避短,不会完全一无是处;但品质优良的咖啡豆在深烘焙时不但增加了醇厚度,自己本身的特色也不会完全被抹灭,于是风味更加复杂。当然,有些豆子的特色就在于酸香,这些豆子就比较少人舍得拿来做过深的烘焙。⁣
总而言之,好的豆子深烘焙依然好喝,不好的豆子深烘焙依然一无是处,稍稍有点好喝的,那是因为它没烂到那么严重。烘焙师会根据咖啡豆的特性决定烘焙度。了解不同烘焙程度会带来什么样的影响,可以在当你挑选想要的那一杯咖啡的时候,知道自己喝到的会是什么。最后就是,不要对咖啡怀有刻板印象,咖啡的世界太宽广了,下一杯永远充满惊喜(或惊吓)!

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