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浅谈拉花融合对咖啡味道的影响

今年10月06日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

培训

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牛奶咖啡往往是很多人被咖啡吸引的第一杯咖啡,优美的拉花图案、香甜易入口的味道等都是大家喜欢牛奶咖啡的原因,亦有很多咖啡师因为想学习拉花而选择入行,不得不承认拉花的魅力是如此之大。
回顾制作的牛奶咖啡的步骤,首先是萃取浓缩咖啡、打发牛奶、最后是拉花完成这一杯咖啡。拉花的时候分为两个部分,第一部分是“融合”,第二部分是“注入出图”。

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何为“融合”?顾名思义,融合的阶段是指用部分牛奶和浓缩咖啡混合的阶段。目的是为了更好的结合牛奶和咖啡的味道,融合的好坏可以影响咖啡的口感。不少咖啡师大肆宣扬融合的重要性,但日常运营中也有不少咖啡师仅仅只是中心注入便算是完成融合阶段。所以前街咖啡不禁思考,到底融合方式不一样会有什么影响?
融合方式不一样对
咖啡味道有什么影响?

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我以中心注入方式以及绕圈融合方式,分别制作三种牛奶咖啡:澳白、拿铁咖啡以及卡布奇诺,分别品尝,从感官上寻找差异。
从外观上看,中心注入融合方式的三杯牛奶咖啡咖啡颜色比绕圈融合的三杯牛奶咖啡要深不少,中心注入融合的技术需要更低,所以看起来外沿颜色均匀,而融合对咖啡师技术要求更高,所以融合不好容易颜色不匀,泛白。
从口感上来看,明显是绕圈融合组三杯牛奶咖啡更胜一筹。三杯中心注入融合方式的牛奶咖啡苦感更重,因为只注入中心一点位置,其余地方的浓缩咖啡中的油脂被托起,而绕圈融合的牛奶咖啡油脂在融合过程中与牛奶充分混合,这也是中心注入融合组的牛奶咖啡颜色比绕圈融合组牛奶咖啡更深的原因。
融合过程中
要注意什么?
注入高度
由于奶泡密度较小且轻,在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色。
一般缸嘴距离咖啡液面的距离在5到10厘米左右。每个人的习惯不一样,所以没有完全固定的高度和距离标准,但最终目的都是让奶泡与浓缩咖啡充分融合。
融合奶流大小
一般融合奶流大小会比出图阶段偏细一点,目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。
假如注入奶流过粗会产生较大的冲力,容易出现乱流的现象,所以一般会选择较细的奶流去进行融合。
同时奶流的大小尽量要配合奶泡的质量而进行:奶泡偏厚可以较高注入距离和较细的奶流,相反奶泡较薄可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。
融合量

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前文描述融合是牛奶与浓缩咖啡融合的阶段,而倒进去的牛奶还含有一定量的奶泡,所以融合量也会影响后面注入出图阶段牛奶在咖啡液面的流动性。即融合量多,倒入的奶泡量多,奶泡阻力大,出图时牛奶的流动性更弱。

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