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咖啡烘焙:脱水时间的长短与咖啡风味有怎样的关系?

去年12月22日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡知识 | 

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咖啡的风味与咖啡烘焙有什么关系?

咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。

在咖啡烘焙的过程中,脱水期决定了你的豆子是否容易夹生,发展期决定了你的豆子的风味走向。

脱水:一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而定。

脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙的过程中,咖啡生豆大部分的水分的确是在此阶段被除去,但其实咖啡豆烘焙的整个过程都有水分被除去。

QB20191223-1

咖啡豆子在进烘焙前的变数:

原料:咖啡产区、收成批次、处理方式、含水量、咖啡豆大小和进口商的保存方式..

豆子的差别,从手上的豆子就可轻易看出,拿两种处理法的豆子来看,日晒的和水洗的一个偏黄,一个青绿。

环境:烘焙时的气温、湿度、大气压力…

环境每天状况都不一样,夏天和冬天更有明显的差异。

设备:直火、热风、半热风、热源供应方式…

依据烘焙的批次量,有不同的设计,不同的热源提供方式也有不同的规划。

总的来说,在烘焙的时候,每一个步骤都会对咖啡豆的风味产生影响,那让脱水时间的长短会对咖啡豆产生什么样的风味呢?

以巴拿马 花蝴蝶,烘焙机是杨家800N为例:

【巴拿马 花蝴蝶】

不延长脱水曲线

4分50秒转黄点,8分30秒开始一爆,一爆后发展1分45秒后,194.2度出炉。

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延长脱水曲线

5分钟转黄点,8分54秒一爆,一爆后发展1分45秒,193.5度时出炉。

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杯测对比

QB20191223-4

不延长脱水时间:柑橘、茉莉花、柠檬、佛手柑、绿茶、蜂蜜,凉了有尖酸。

延长脱水时间:柑橘、茉莉花香、枫糖、蜂蜜、绿茶,均衡感较好,且风味层次丰富。

延长脱水时间烘焙出来的【花蝴蝶】整体会比不延长脱水时间所烘焙出来的表现会更好,但延长脱水这种操作并不适用于所有豆子,只推荐使用于含水量较高,豆质较硬,脱水困难的豆子上。

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