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20年咖啡师从业经验

2015年01月09日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 行业动态 | 

培训

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天博棋牌娱乐咖啡西点培训学院今天要给朋友们分享一位从事咖啡行业20年的咖啡师前辈的职业经历,希望朋友们了解这些经历后能从中中找到一些未来发展的方向。
关于咖啡生豆
我是从进口咖啡生豆做起的,当时只是感觉咖啡会在中国流行,会形成对咖啡豆的需求,在前期对市场详细调查的基础上,进口了两个货柜的哥伦比亚咖啡生豆,那是在2001年,想不到,我竟是中国第一个整货柜进口哥伦比亚咖啡生豆的人,从此以后一发不可收拾。
进货之后又发现单只有哥伦比亚豆是不够的,针对面比较窄,于是又开始探讨进口巴西咖啡,2004年进口了2个货柜的巴西咖啡,当时做咖啡进口的人非常少,所以有哥伦比亚和巴西咖啡,需求的面就宽了许多。于是有人提出,是否可以再采购些蓝山、科纳和其它精品咖啡,这样更增加销售,于是,2005年,我们又从美国进口了一个货柜的精品咖啡,有蓝山3桶,科纳5袋,坦桑尼亚的圆粒豆,肯尼亚AA和埃塞俄比亚的咖啡。还清楚得记得,当时的蓝山是每公斤360人民币,科纳是240元每公斤。2006年又进口意国Sandalj的拼配豆,开创了咖啡生豆品种齐全的销售模式,直到现在。
咖啡的口味
然而,对于咖啡口味的理解,确是多年培训后的结果。国内进口咖啡畅销的品种,无外乎哥伦比亚、巴西、印尼、越南、乌干达等,原因很简单,因为当年从青海来的老一辈烘焙咖啡的人,就是用这些咖啡在大陆打天下,形成了直到现在还流行的风味:咖啡是苦的!不得不叹口气说,很多人爱上的是一杯苦咖灰!当然这里不乏有用甘肃咖啡充当哥伦比亚咖啡的例子,也很大程度上混淆了大家对咖啡味道的理解。
那么,咖啡的味道究竟应该是怎样的?道理非常简单,没有一定之规。意国人的饮食习惯,决定了他们喝浓浓的Espresso(意式浓缩咖啡), 而意国南北的地域差异,咖啡拼配的种类和烘焙程度也不同,我在米兰曾经品尝了一杯100%罗布斯塔的Espresso,味道非常好,在口中的感受是苦,但能够接受,因为它干净,没有杂味!而我们中国现在的所谓Espresso, 是覆盖在舌头的全部,咽到嗓子后的半个小时内,那苦感还停留着!
美国人的咖啡历史有200多年,是世界上最大的咖啡消费国,人均440杯。在上世纪80年代前,那就是一杯带了味道的水。自从80年代提出精品咖啡的概念,由Peets等主导的深烘焙理念,以及后来西雅图和波特兰浅烘焙的概念,加上星巴克的推广,才逐渐改变了喝咖啡的口味。
日本是世界上的咖啡消费大国,目前在第三位,达60万吨每年,人均每年300杯。饮食的清淡,也决定了日本人咖啡的口味,他们喜欢冲泡咖啡,干净纯正。
韩国是后起赶上的咖啡消费国家,在10多年的精心培育之下,品种优秀,口味丰富,人均每年330杯!
反观我们中国,人均没有超过每年5杯!时尚的精英人士,被忽悠着灌进一杯苦咖灰!内心极度抵制咽下它,嘴上还要赞美:这杯咖灰好好!去年我在波士顿的星巴克喝的冰咖啡,味道要远远高于在上海星巴克的口味,真是欺负中国人不懂咖啡!国人什么时候才能尝到一杯真正意义上的好咖啡呐!
烘焙咖啡的心得
守着一大堆咖啡生豆,抱着好奇和被诱惑的心理,开始玩烘焙了!那是9年前发生的。一台红色法国SAMIAC3公斤的电加热烘焙炉子,后来还有一台国产的20公斤的煤气烘焙炉!在同行的指导之下,一股脑的将咖啡生豆倾倒到炉子里面,看着浅绿色的豆子在炉子里随时间的推移,从白色、黄色、金色、浅棕、棕色到深棕色,15到20分钟后取下豆子时发出的噼里啪啦的爆裂声,手捧着微微泛出油脂的豆子,想像着一杯浓郁的咖啡,心理实在是美!
烤熟了豆子喝咖啡,真不知道是谁发现的,没有史学家考证。只知道咖啡树的叶子曾经被用来沏水喝,就像喝茶一样。咖啡果也被用来嚼着吃;就是不知道什么时候,偶然的意外,什么人尝到了烤糊的咖啡豆,顿时美味重生!直到今天,埃塞人还是在用铁盘烘烤咖啡!记得在2003年,有一位叫孙华凯的襄阳商人,有意要进口巴西咖啡,我委托他在巴西寻找咖啡炒炉,没几个月,他托人带来了一个纸盒子,很轻。打开一看,一个手摇的咖啡炒炉,放在煤气灶之上,就可以炒咖啡了!实际上,在那些种植咖啡的国家,炒咖啡就那么简单!
而到了咖啡的消费国家,随着咖啡消费观念的改变,加上技术的进步,对于咖啡烘焙,已经上升到艺术和科技的层面。特别是在美国,2000多台咖啡炒炉,80%是使用德国的PROBAT,60公斤一下的炉子,以PEETS为核心的烘焙大师们,将咖啡烘焙提炼成烘焙艺术!每年SCAA举办的烘焙同业公会培训和比赛,在专家的指导下,一群疯子级的烘焙师们各比高低,有幸参加,是幸事。而在PROBAT的德国,形势在朝另外一个方向发展,国外定义咖啡烘焙炉,60公斤以下是店中烘焙的,60公斤以上是工业级的。我们中国有多少台60公斤以上的炉子,屈指可数!去年10月在德国PROBAT工厂,他们带我们参观了所谓的领航工厂,从60公斤到4000公斤的咖啡炒炉,每台都可以在现场烘焙!客人只要将其所购买的咖啡拿到这里,与工程师一起研究如何烘焙,取得最佳口味的烘焙曲线,拿回去输入电脑,直接烘焙就可以,不再依赖咖啡烘焙师了!
经营的心得
2012年底,终于有了自己的实体 – 咖啡季,是集咖啡生豆销售,咖啡豆品尝培训,咖啡烘焙和终端咖啡馆的集成体。在这里,能品尝到来自世界各地40多个品种的咖啡,它们品质正宗,口味纯正,精品与商用,满足各种需求。咖啡季,是从豆子到杯子的综合体验,是旅行感受,是增长知识,是经验的奉献。当然,咖啡季烘焙的咖啡是不苦的呦!我们用纯正的进口咖啡!
由于对咖啡知识缺乏基本的了解,消费者可能接受任何产品和味道,简单的办法是把咖啡的品质和价格挂钩,最贵的就是最好的!在这里,我想说的是,最贵的不是最好的;而最便宜的确实是最差的。咖啡的价格明明白白地摆在那里,贵不到哪儿去,也不可能便宜到哪儿去。我们给消费者的,只要是真实的,还可以服人的;而恰恰是行业当中的投机者,将最便宜的产品充当最贵的,欺负消费者,消费者的舌头会决定他是否持续品尝,这种不当竞争是造成我们现在的市场状况 – 咖啡消费市场非常小的主要原因之一。 这种状况也就决定了我们还要市场的低谷坚持一段时间,提升市场消费量是摆在我们行业内人士的首要任务!

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