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咖啡熟豆在研磨时的温度对研磨会产生怎样的影响?

2017年11月13日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 咖啡烘焙, 咖啡知识 | 

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咖啡熟豆在研磨时的温度对研磨的影响是什么?
非结晶物质材料中的温度变化会导致玻璃化现象发生,材料从变软,变硬,再变脆.一些固体随着颗粒尺寸的减小,碎片率会增加,从而产生大量的精细小颗粒.这种性质和温度也有关系.研究表明,晶体材料在温度下降的过程中,晶体材料的破碎率逐渐增大.因此,我们有理由相信温度的变化会影响咖啡豆研磨效果.
咖啡豆温度越低,在研磨过程中每个阶段咖啡颗粒其温度就越低.然而,由于温度梯度更大原因,较冷的咖啡豆碎片会更快地吸收周围的热量.考虑到咖啡豆其材质不均匀性质,可以考虑冷却刀盘(从而进一步降低咖啡颗粒的温度)将会有助于实验.
温度对研磨效果的影响以El Salvadorian咖啡为例
截图1

(a)通过液氮、干冰、冰柜和室温方式造成不同的咖啡豆温度.细颗粒(fine particule )的临界点(Cutoff)分别是:
−196°C = 61±3微米
−79°C = 63±3微米
−19°C = 73±3微米
20°C = 70±3微米
(b)实验显示出随温度升高而研磨颗粒增加的非线性趋势.咖啡颗粒分布偏态(skewness)与温度成反比.从香味的角度来看,这是一个有利的特征,因为咖啡粉面积增大(细粉增多),咖啡粉面积与研磨量(20克)之间的比例也在增大.
咖啡颗粒分布偏态(skewness)随温度升高呈负偏态
截图2

 

随着研磨机(其刀盘)变热,我们可能需要更细的研磨机设定(将研磨机向细调整),来达到在刀盘较冷情况下取得的相同效果(咖啡粉面积).当然,我们也观察到这种调整方式不可能完全达到刀盘温度较低时的研磨效果,这种调整对咖啡味道的影响不是本次实验的重点,但肯定是未来探索的一个有趣的题目.
产地及处理方式所造成的独特风味对精品咖啡店经营者是个优势,同样对于那些做精品原产地拼配的烘焙商也是件好事但也具有挑战性.拼配咖啡的一大挑战是拼配中的每种咖啡的可溶性soluble应该大致相同,这样有利于咖啡风味的萃取.以传统拼配巴西+埃塞尔比亚为例.巴西咖啡提供醇厚度及坚果风味,埃塞尔比亚咖啡提供复杂度和水果风味.取得这样的效果的前提是两种咖啡的萃取率要大致相同.本次实验至少表明(物理方面)在研磨时要确保一定的咖啡粉(水粉接触)面积,以达到最佳的风味萃取效果.其他问题(化学方面)留给烘焙师多在拼配和烘焙曲线上多下功夫.
从物理化学的角度来看,温度这一因素可以引出许多有趣的问题.我们可否提出:未来是否可以将咖啡熟豆储存在液氮或干冰的温度环境进行储藏.咖啡豆中的水分确实是个问题,水的膨胀可能会导咖啡纤维组织破裂.此外,长时间暴露在水中会导致咖啡风味物质分子溶解,冷冻产品有效赏味期缩短.但是,如果这些问题得到解决/管理,对咖啡烘焙商会有积极的后续影响.
从消费的角度来看,咖啡豆的冷却可以显著降低挥发性风味物质的损失以及所造成失重问题.因此,咖啡在冷冻状态下研磨,冲煮可能会最终造成出更多的香气和味道.
从咖啡师角度来看萃取质量是首要问题.研磨较冷的咖啡豆会产生更均匀的颗粒分布,粒径减小.由于颗粒尺寸减小,咖啡粉表面积较大,所以会加快萃取速度.尽管冷却咖啡豆或研磨机刀盘会增加一定的工作量和成本,但冷咖啡研磨的好处可能会抵消这种成本,从较小的颗粒中获得更有效的萃取.

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