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在家做的手冲咖啡为何变了味?

今年09月29日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 西点培训 | 

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手冲咖啡算是一种很接近咖啡本身的味道,操作有算的上便捷的咖啡冲泡方式,也是很受大众欢迎的一种方式。不过在家冲泡咖啡,很多人会有类似的疑问,为啥在咖啡店里,喝到咖啡师冲泡的咖啡那么好喝,但拿着同样的数据,回家自己冲,就完全变了味?
虽然影响咖啡口感的因素有很多,但也有迹可循。今天我们重点要说的就是,水流的搅拌对咖啡味道的影响。当你在注水的过程中水流越大,咖啡粉被翻搅的程度就大,那么它的萃取时间就会缩短;反之,当水流小的时候,咖啡粉翻搅的程度小,那么萃取时间就会延长。

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手冲咖啡的注水,业内有很多流派,但在家冲咖啡,并不需要强迫自己去遵循或苦练哪一流派,只要用你最舒服的方式就好。
即便是新手,也不要反刍,只要你了解了咖啡粉与水流的影响关系,知道其中的原则,无论用怎样的注水方式,只要万变不离其宗,都能冲出好味道。
01.控制你的注水时间

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这里的时间,除了你冲煮的整个时间之外,还有最后,你停止注水后,水从咖啡粉留下来的时间。当你注入的水已经达到你需要的重量,也到了你预计的时间,但水依然还在向下流,那么可能是你的粉研磨的太细,阻碍了水流;如果你水流下去的太快,那可能是咖啡粉研磨的太粗,不能实现有效萃取。
这些会导致过度萃取或者萃取不足,你要根据实际情况,来调整你的研磨度,或者注水。
02.不要淹没粉床
冲煮咖啡时,滤杯里就像一个小水洼,表面一片“汪洋”,地下一层“淤泥”,这样的萃取一定有问题。
你真正要实现的,是让粉床表面水位保持稳定,当下面的咖啡液流下时,刚好有新的水从上面注入,这样才能让新注入的水,持续不断的带走咖啡中的物质。
03.不要让咖啡粉脱离粉床

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冲煮过程中,会有部分咖啡粉末,在滤纸边缘搁浅,堆在滤纸上,有时候是一圈,有时候是一块,称其为“巨石”,这样的情况会影响咖啡粉与水的接触,导致萃取不均,若是有这样的情况,最好能即使用水流把粉块推到粉床里。
04.尽量往中间注水
萃取结束后,你可以检查一下你的滤纸内缘,正常情况下会有均匀的咖啡细粉吸附在上面,但如果某一处很干净,就说明刚才有水流从这里“溜”走了。如果直接往滤纸边缘注水,就更容易导致这种情况发生。
中心注水法
中心注水法即为——在闷蒸后,第二次进行注水时,先由内向外环,画圈进行注水,将所有的咖啡粉都被热水浸到,然后回到中心点,全程定点在中心点进行注水。这种方式呢,可以让咖啡粉在滤杯中有规律的进行翻滚运动。优点在于更均衡的萃取咖啡,而缺点则是萃取出的咖啡,醇厚度偏低。
如果选择中心注水法,则要注意水流的速度,以及注水时间。水流不可太粗亦不可忽快忽慢,避免萃取不均,和萃取不足带来的尖酸以及青菜类的瑕疵味。时间若太短,也不易对咖啡进行充分的萃取。

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同中心注水法相对的是浸泡法,很多朋友感觉中心注水法可能不能萃取完全,而小编的感觉是中心注水能够萃取完全,反而是浸泡法会偏淡些。
首先我们要明确三点:
1.在虑杯中的咖啡粉实际上是呈现蜂窝状的。水就是因为蜂窝状的空隙而能够通过咖啡粉,从而萃取出咖啡中的水溶物质。
2.冲泡口味取决于浸泡的时间。咖啡的口味是取决于咖啡粉在水中的浸泡过程的,即浸泡充分,口味浓厚,而浸泡不足,口味就比较淡,那么冲泡工具的蓄水能力就是一个重要因素,法兰绒的蓄水能力要强于滤纸,所以法兰绒的味道就会浓于滤纸萃取。
3.从中间注入的水,是流经最多咖啡粉的,也是冲泡最为完全的。
通过以上三点,我们可以看出如果整个咖啡面注水的话,虑碗上端,离杯壁近的部分,如果在那里注水,水只会通过很少的一部分咖啡粉,而到达杯壁,渗出滤纸,顺杯壁下流,直接流出虑杯,而这部分水就会较淡,而在中心注入的水,由于经过更多的咖啡粉蜂窝状结构,而萃取更为充分,所以味道也比较浓厚。

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操作步骤
step1:湿润咖啡需要30g左右的热水。
抖动滤杯均匀粉末,用手指在中间挖洞,以の字形从中心位置旋转注入,不要把水冲到滤纸边沿,粉泡出现,计时从注水开始。
step2:漂亮的发泡后,再接下来的2分钟内完成注水。
50秒左右,由内往外循环进行の字形注水,注意水流不碰到滤纸就行,明显发泡后,大概在1分10秒左右完成第一次注水,待水面明显下降进行第二次注水,明显发泡后再次注水,循环进行,达到水量后立刻停止,注入热水滴滤完成后大概在2分钟左右。
05.保持注水均匀
在家做手冲有一个简单的原则,如何做到注水均匀?最直观的做法就是保持粉床表面平整。
如果在冲煮过程中,持续往某一点不断注水,就会在这个点形成“通道”,水会直接从这里“溜”走,所以尽管你要尽量往中间注水,也不能只专注于一个点,可以尝试均匀的画圈,或者花瓣,或者其他形状,只要你能保证粉床表面平整。
既然是手冲咖啡,那“手冲”的动作自然应当重点关注啦,想要达到自如的控制水流,需要长时间多次的练习,当形成肌肉记忆后,手冲自然得心应手~

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