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手冲咖啡在闷蒸时受到哪些因素影响?

今年09月26日 | 作者: 天博棋牌娱乐咖啡西点调酒学院 | 天博棋牌官网: 西点培训 | 

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经常碰到许多手冲新手会问一个问题:为啥手冲咖啡要闷蒸?手冲咖啡最不可缺少的一个步骤,就是闷蒸环节。
闷蒸的目的是为了使咖啡释放气体和保证萃取均匀,也能清晰了解到冲煮的这款豆子是否新鲜。
前街主打新鲜烘焙咖啡豆,有些人会错以为新鲜咖啡豆就是现磨咖啡,其实是被某些商家的营销手段偷换概念了。
不过咖啡豆也不是越新鲜越好,如果是拿到刚刚烘焙好的咖啡豆,还需要养个四五天,这样冲煮才能把咖啡风味完整萃取出来,前街一般提供的咖啡豆都会在烘焙日期的两三天,除非客人要求要当天烘焙的,才会额外提供。

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闷蒸目的
闷蒸,在英文中常以Bloom表示,指的是在手冲正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。
前街通过试验论证,没有闷蒸,明显能感觉到萃取易不足。
因为在萃取咖啡的时候,尤其是一些还蛮新鲜的豆子时,豆子内部存在着较多的气体,而闷蒸主要就是为了让这些气体被排出。
如果没有闷蒸,咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来,直接进行冲煮的话,由于气体包围着咖啡粉,水就难以接触到咖啡粉,只能萃取比较表面的咖啡粉,不停地冲刷着可萃取的那部分,就容易出现萃取不均匀。
影响闷蒸的因素
咖啡豆的存放时间、咖啡豆烘焙程度、水温的高低、水量的多少、闷蒸时间的长短、研磨度。
【咖啡豆的存放时间和烘焙程度】
两种情况下会使闷蒸时膨胀速度不明显或甚至没反应,分别是新鲜度与烘焙度。
首先,新鲜的咖啡粉内有一定量的气体,咖啡粉内的气体会随着时间而慢慢排出,以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少,所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应。

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上图为刚养好豆的耶加雪菲果丁丁,粉层形成好看的“汉堡”。

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上图为已过赏味期的耶加雪菲果丁丁,粉层吸水后几乎无排气膨胀。
其次,浅度烘焙的咖啡豆也比较不会膨胀太过剧烈,因为浅烘的咖啡豆质地比较密,所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多,因此内含的气体就比较少。
【闷蒸水温的高低】
水温的高低会影响整个咖啡的溶解效率,温度越高,溶解速率就越快,且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多,所以就一般而言水温太高超过95度,容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来;温度越低,溶解速率的越慢,相同萃取时间内可溶物质也溶解越少,所以就一般而言水温太低,咖啡会容易淡薄,好的味道不容易萃取出来,且闷蒸也不易完成。
【手冲注水水量的多少】
闷蒸注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况,咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感,后段余韵短;而闷蒸水量过多的话,会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分,萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一,且前段萃取的酸质会明显突出,从而掩盖掉其他风味。
【闷蒸时间的长短】
闷蒸时间的长短要视豆子的新鲜程度和烘焙程度而言,一般来讲,闷蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。
前街咖啡在冲煮养过四五天豆子的时候,一般闷蒸的时间是在30秒左右。
【研磨度】
咖啡研磨的粗细也会影响闷蒸形成的“汉堡”形状大小,当研磨颗粒越粗,粉与水的接触面越小咖啡所释放出来的二氧化碳就越少。
当研磨的颗粒太细,虽与水的接触面大了,但因粉太细了,水就会停留在表层,下不了水,所闷蒸的情况也会不佳。
所以手冲需要适合手冲粗细的研磨度闷蒸的“汉堡”状才会比较明显,前街咖啡使用标准20号筛网,筛粉通过率80%(浅烘豆)和70-75%(中深烘豆),来确定每款豆子的研磨度。
闷蒸的现象:膨胀成小山丘
手冲咖啡注水时,咖啡粉内的气体因受热而膨胀(咖啡粉放大来看,会像是蜂窝状,有很多空隙),气体膨胀后就会开始将多余气体排出,此时因为气体不断排出,所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来,会形成一个不断膨胀的小山丘。
同时除了气体从咖啡粉内部排出,热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部,使得咖啡粉的可溶物质开始溶解,并形成高浓度的咖啡液。
在闷蒸的最后阶段,因为气体排了差不多,整个温度也降低,一些未排出的空气也开始回缩,所以从外观来看,小山丘会从湿润,慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象,而这也代表闷蒸完成,并可开始第二次手冲注水。

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